纯谷酒酿制技艺市级代表性传承人钟道榆：传承古法 坚持匠心

中华优秀传统文化是中华民族的精神命脉，是涵养社会主义核心价值观的重要源泉。非遗传承人是非物质文化遗产的守护者、践行者和传承者，他们掌握并承载着非物质文化遗产的知识和精湛的技艺，是非物质文化遗产活的宝库。

一直以来，黄石市群众艺术馆、黄石市非物质文化遗产保护中心持续开展黄石市非物质文化遗产代表性传承人记录作，2022年更是开启了“探访黄石非遗传承人”之路，形成了一批重要的记录成果。这些文字、视频，生动讲述了黄石非遗代表性传承人故事。

人物档案

姓名：钟道榆

出生：1958年1月

项目：纯谷酒酿制技艺

荣誉：阳新纯谷酒酿制技艺市级代表性传承人

古法酿酒工序复杂，所有工序都需要手工完成，对人力的要求很高，因此能够坚持下来的人越来越少，而钟道榆就是为数不多坚持用传统技艺酿酒的老师傅之一。现年65岁的钟道瑜是阳新县排市镇钟日清村人，他从17岁开始学习酿酒，至今已从事酿酒技艺48年，生产出的纯谷酒远近闻名。

耳濡目染，钻研酿酒技艺

初次见面，钟道榆正在帮助老乡蒸馏取酒。浓郁的酒香扑鼻而来，唤醒钟道榆那酒香弥漫的记忆。

“我父亲钟瑞宽也是个酿酒师，酿酒的过程我从小看到大。”钟道榆说，他从小就看父亲酿酒，对酿制纯谷酒有种深深的情怀。在钟道榆记忆里，家里有个蒸酒灶，每年的清明前后，父亲就会蒸谷，一边加水，一边用木刀翻动稻谷。等到5月蒸馏取酒时，灶内柴火灼灼，灶外酒香弥漫，坛口谷酒潺潺。父亲的手作在钟道榆心中埋下了酿酒的种子。

17岁那年，钟道榆接过父亲手中的木刀，开始学习传统的纯谷酒酿制技艺。

“我学了一年时间才掌握基本功。”钟道榆说，他第一次酿酒虽然出酒了，但是父亲抿了一口就尝出味道不对，并一语破的指出是蒸谷时水分把控不到位。为了跨过这第一道坎，钟道榆试着调整加水量，反复练习。跟着父亲学习一年后，钟道榆学会了全套纯谷酒酿制技艺，但手法仍然稚嫩。

从田间地头随风摇曳的饱满稻穗，到香味浓郁的清透谷酒，工序环环相扣，失之毫厘，差之千里。钟道榆知道，要熟练掌握这项技艺，他还有很长一段路要走。

“我还跟着老酿酒师学习技艺。”钟道榆介绍，为了酿出好酒，他专门拜一位酿酒师为师，到师傅家里学了一年的经验和技术。随后他又拜访了一位老师傅，取来“真经”。经过多年摸索，钟道榆的酿酒技艺越发娴熟，他很快就成为远近闻名的酿酒师傅。

1980年后，钟道榆在家办起了酿酒坊，带领儿子和村里的青年人一起酿制纯谷酒。

技术精湛，酿制纯正谷酒

“春夏之交适合酿酒。”钟道榆说，阳新地大物博、水源丰富，素有“鱼米之乡”“百湖之县”的美称，春天潮湿的空气和适宜的温度赋予了万物生长的力量。天时地利也要人和，钟道榆用自己的双手，把饱满的谷粒和甘甜的井水酿成乡亲们桌上那一坛、一杯、一口纯正谷酒。

酿制技艺是决定白酒品质的关键因素，而决定酿制技艺的则是酒曲。一般的酒厂是采用发酵速度较快的酒曲来进行发酵，而钟道榆则采用纯天然的慢酒曲来进行发酵，因为他坚信：“用传统中草药酒曲酿制的酒口感更甘醇。”

由于酿酒技艺高超，钟道榆每年都受邀到周边乡镇、村酒坊指导酿酒和帮助生产。5月11日，钟道榆受邀到木港镇子山村指导村民蒸馏取酒。

“酿酒过程中，水和火的把控至关重要。”钟道榆手上忙着架冷却锅、装出酒筒，仍不忘向旁边的徒弟和村民传授他酿酒的经验。他在浸谷、蒸谷、蒸馏时选用的水源是当地纯天然的深井水，这是阳新纯谷酒口感醇香的秘诀。在蒸谷过程中，每2小时加一次冷水并翻动稻谷，使粮食上、中、下吸水均匀，利于粮食开口。而火候的把控则是蒸馏时要分三段火力——大火烧开，用大火把酒头蒸出来；中火接酒，火力要平、稳；大火追尾，火力要猛、急。

经过半个小时的蒸馏，酒开始从竹管流入酒坛。头酒过后，旁边的两位村民便抵挡不住酒香的诱惑，接了一盏温热的纯谷酒，品尝后赞叹道：“好喝！”

取酒过程大约持续3小时，140斤的稻谷，酿出70斤的纯谷酒。钟道榆卖给老乡的一直也是这种没有经过勾兑的原浆纯谷酒。

带徒授艺，传承熟悉味道

2018年9月的一个夜晚，钟道榆正在家中检查稻谷发酵的情况，突然一辆出租车停在了门口，一个男子从车上下来后，立即对钟道榆说：“您好，我认识您，听说您酿的纯谷酒很好，我就过来想拜你为师。”

钟道榆和男子交谈后得知，男子叫武道进，他从网上看到有关钟道榆酿酒的报道，特地从安徽来到黄石求艺。当天武道进就拜钟道榆为师，钟道榆也乐意收下这位徒弟。

武道进在安徽从事米酒酿造工作，基本功扎实，三天就学会了纯谷酒酿制技艺的基础知识。回到安徽后，他常常通过视频向钟道榆求教。

钟道榆共有4个徒弟，其中他的二儿子钟学钦，受到了重点培养，成为钟氏纯谷酒酿制技艺的第七代传承人。近几年来，几位徒弟也相继出师，并独立办起了酿酒坊。

他家酿酒坊每年能消耗2万斤稻谷，酿出1万斤酒。他每年还会帮助村民及周边村加工近5000斤稻谷。为了让技艺得到传承与保护，他还在阳新县城开有一家纯谷酒坊，并为自酿的纯谷酒注册了“宽榆”商标，各取父亲和自己名字中的一个字，传承意味十足。

钟道榆酿制的纯谷酒在周边村镇及县市享有盛名，供不应求，已逐渐成为慰藉游子思乡情怀的安慰剂。一些远在北京、广州等地工作的阳新人，离开前会专程到钟道榆的纯谷酒坊购买纯谷酒带走。“还有人不怎么回来，就让我把酒寄过去。”钟道榆说。

2013年至今，钟道榆每年都携带自酿的纯谷酒参加非物质文化遗产日展览展销活动、黄石社区绿色食品展销会、黄石“垄上行”农副产品博览会等，只是为了“让更多人品尝阳新纯谷酒，从而了解这项技艺”。

“我一定会把这项技艺传承下去，只要有人沉下心来学，我会倾尽我毕生所学去教他。”钟道榆说。

原载于《东楚晚报》2023年5月19日3版